Als Kind gehörten die Rinderrouladen meiner Mutter zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Dabei ging es nicht einmal nur um das Fleisch, sondern vor allem um die Sauce. Es gibt für mich glaub ich kaum eine geschmackvollere Soße als die von Rouladen. Dazu Knödel oder Spätzle – der absolute Hammer.

Rinderroulade mit Knödel

Und hier das Rezept dazu:

So richtig geheim ist das Rezept natürlich nicht, jetzt schon gar nicht mehr, wo ich es veröffentliche. Das ändert am Geschmack aber rein gar nichts.

Zutaten für Rinderrouladen

Vorbereitungsarbeiten

Fangen wir mit den Zutaten für die Soße an: Einen Bund Suppengemüse in grobe Stücke zerteilen – also Karotten, Sellerie, Lauch und eventuell etwas Blumenkohl. Dazu noch zwei kleine oder eine große Zwiebel. Alles in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Für die Füllung des Fleisches einige Gewürzgurken in Stifte schneiden. Zwiebeln kommen natürlich ebenfalls hinein. Ich bevorzuge hierfür die etwas feineren Frühlingszwiebeln, ihr könnt aber auch Schalotten oder eine Gemüsezwiebel verwenden.

Jetzt geht es ans Fleisch: Die Rouladen auf einem Schneidebrett ausbreiten, etwas Frischhaltefolie drüber und mit dem Fleischklopfer noch etwas in die Breite schlagen.

Roulade füllen

Die Roulade füllen

Pro Roulade etwa einen Teelöffel Senf auf dem Fleisch verstreichen. Eventuell noch etwas Salzen und Pfeffern. Aber prinzipiell ist das nicht mehr unbedingt nötig, zumal im nächsten Schritt zwei Scheiben Speck auf die Roulade kommen. Wem das zu fettig ist, kann natürlich auch ein anderes geräuchertes Fleisch verwenden.

Auf den Bauchspeck kommen nun die kleingeschnittenen Zwiebeln und Gurkenscheiben. Zu viel solltet ihr davon nicht verwenden, sonst quillt euch beim Zusammenrollen alles rechts und links heraus. Wenn ihr allerdings zu wenig nehmt, fehlt euch später etwas am Geschmack und der Saftigkeit.

Nach dem Rollen der Rouladen müsst ihr die irgendwie fixieren. Das klappt natürlich mit einem Küchengarn ganz wunderbar. Allerdings habe ich gerade keines zuhause, ich verwende daher abgebrochene Schaschlik-Spieße.

Da ich etwas zu großzügig bei der Füllung war, verwende ich pro Roulade drei Holzspieße. Eines in der Mitte und jeweils eines an beiden Enden.

Angebratene Rouladen

Die Roulade anbraten und schmoren

Sind die Rouladen fertig gewickelt, geht es ans Anbraten. Dazu die Pfanne bzw. den Topf schön heiß werden lassen und dann erst das Öl hineingeben. Beim Hineinlegen des Fleisches sollte es ordentlich zischen. Die Rouladen rundherum anbraten, so dass sie eine schöne Farbe haben, dann das Fleisch herausnehmen.

Jetzt das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und anrösten. Nach einigen Minuten etwas Tomatenmark hineingeben und ebenfalls anbraten. Allerdings nicht zu lange, sonst wird das Mark bitter – so zumindest meine Erfahrung.

Jetzt mit Rotwein ablöschen. Insgesamt gebe ich 400 ml hinein – allerdings in drei Durchgängen. Zwischendurch lasse ich die Flüssigkeit immer etwas einreduzieren. Zum Schluss dann das Gemüse mit Rinderfond aufgießen. Hier müsst ihr schauen, was euch zur Verfügung steht. Ich verwende ein fertiges Konzentrat zum Auflösen. Optimalerweise stellt ihr ihn aber natürlich selbst her. Verwendet so viel Fond, wie ihr später an Soße braucht, bei mir waren es etwa 500 ml für vier Rouladen.

Jetzt das Fleisch wieder in den Topf geben und Deckel drauf. Die Rouladen mindestens 1 ½ bis 2 Stunden bei geringer Hitze schmoren. Wenn ihr nicht genügend Herdplatten habt, könnt ihr den Topf aber natürlich auch in den auf etwa 160 Grad Celsius aufgeheizten Ofen geben.

Gemüse anbraten

Die Sauce fertigstellen

Nach dem Schmoren geht es an die Sauce: Dazu das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Ruhig mit einem Löffel etwas nachhelfen, damit nichts von der guten Sauce verlorengeht.

Die passierte Sauce zurück in die Schüssel schütten und mit eiskalter Butter andicken. Schneidet die Butter dazu am besten vorher in kleine Stückchen und gebt diese für einige Zeit in den Gefrierschrank.

Zum Schluss eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir ist die Sauce allerdings bereits fast schon zu stark gewürzt, da ich das Fleisch bereits gesalzen und gepfeffert habe. Also erst probieren und dann würzen.

 

 

Einkaufsliste

Rinderrouladen

Bauchspeck

Gewürzgurken

Frühlingszwiebeln

Suppengemüse

Zwiebeln

Rinderfond

Tomatenmark

Senf

Pfeffer

Salz

Rotwein

Öl

 

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